Производство майонеза
Слобода Постная — наше гастрономическое чудо
Постные майонезы, как явление, я изучаю с 2003 года. Вот как первый раз попробовал поститься, тогда и начал. Под жареную картошечку или гречку отваренную, майонез очень даже хорошо заходит.
Но была одна проблема. На все эксперименты наших технологов (тогда еще в Солнечных продуктах) с постным майонезом мой внутренний гурманоцензор всегда выдавал однозначный вердикт — «так себе». Как бы да, но на самом деле не. Вне поста к тем постным соусам даже прикасаться не хотелось.
Оказалось, что бились с рецептурой долго. Условие базовое — Слобода должна быть без крахмала и это накладывало ограничения на стабильность консистенции. Белок выбрали гороховый. По вкусу оптимален, но эмульгирующие свойства слабее желтка, поэтому эмульсия долго не получалась и каждую варку вся разработка не выходила из заготовительного отделения. Но после многочисленных повторений и перебором разных вариантов нашли наконец рецептуру и отработали режимы на гомогенизаторах.
Изготовление майонеза
Итак. Что такое майонез, который делает умелая хозяйка? Это домашний соус из простейших ингредиентов: растительное масло, горчица, уксус или лимонный сок, яйцо, сахар, соль и вода. Никакой пищевой химии, все органическое и натуральное.
Главный ингредиент в этом соусе — яйцо. Точнее, яичный желток, который умеет связывать воду с маслом, образуя универсальный и всем известный увкуснитель любого блюда.
ЭФКО никогда (!) в рецептурах своего майонеза не использовало консервантов, ароматизаторов и загустителей.
В какой-то момент нам стало ясно: для того, чтобы увеличить сроки хранения и сохранить бескомпромиссный стандарт «домашнего», нужно отказаться от использования яичного порошка и начать самим бить свежие яйца.
